Những món bún ngon và dễ làm (Phần 1)

0

Bùn thang là món bún ngon đặc trưng của người Hà Nội, tuy nó có nhiều nguyên liệu nhưng cách chế biến khá dễ làm.

1. BÚN THANG

Nguyên liệu:

Gà béo             6000 g                  Bún 10000 g

Vịt béo             4000 g                  Rau răm 200 g

Trứng vịt          10 quả                   Hành củ tươi 500 g

Tôm he khô     300 g                    Chanh quả 300 g

Xương lợn       5000 g                 Củ cải 700 g

Trứng vịt muối 10 quả                  Mắm tôm 50 g

Giò lụa             1000 g                 Mì chính 30 g

Lạp xường       300 g                    Cà cuống 3 g

     Đường             100 g                    Gừng 50 g

     Nước mắm, ớt tươi.

Quy trình chế biến:

Gà vịt làm lông sạch, mổ moi rửa sạch luộc chín vớt ra lấy thịt ở lườn thái chỉ, số thịt gà còn lại chặt miếng bày ra.. Thịt vịt gà hết thái chỉ.

Tôm he bóc bỏ vỏ nướng qua cho vào cối giã bông.

Trứng muối luộc chín, bỏ lòng trắng, lòng đỏ thái khoanh mỏng.

Đánh tan trứng vịt cho thêm chút nước lã quấy kỹ tráng thật mỏng, thái chỉ.

Lạp xường rán chín thái vát mỏng.

Đun sôi nước, đập dập gừng, bỏ bún vào chần qua đổ ra rổ để ráo nước.

Xương lợn, đầu tôm cho vào nước luộc gà vịt nấu thành nước dùng trong, nêm vừa mắm, muối, đường, mì chính, cho thêm hành củ tươi lọc lấy nước trong.

Lấy nhiều bát con, xếp rau răm đã rửa sạch thái nhỏ xuống đáy bát, bày bún lên trên, ở trên bày một góc giò lụa, một góc thịt vịt, một góc trứng, một góc tôm bông ở giữa bày lòng đỏ trứng mặn, xung quanh bày 4 hoặc 5 miếng lạp xường thành hình cái hoa.

Đun nước dùng nông đổ vào, nên đổ lại chất đi cho đảm bảo đủ độ nóng.

Cho ăn thật nóng. Bên cạnh bày một chén nước mắm cà cuống, chanh ớt, một ra thịt gà chặt miếng, một địa giò và một đĩa củ cải dầm, tùy theo khẩu vị của từng người mà cho thêm mắm tôm.

Yêu cầu cảm quan:

Thành phần có màu đặc trưng của từng Nguyên liệu: Mùi thơm, ngọt. Nguyên liệu cắt thái cùng kiểu phải đều nhau, nước dùng trong.

2. BÚN BÒ GIÒ HEO

Nguyên liệu:

Bún to sợi             800 g                    Củ sả to       2củ

Thịt bắp bò                    300 g                    Cà chua       150 g

Chân giò               400 g                    Mỡ nước

Hành, tỏi khô       10 g            Hành hoa    20 g

Rau mùi                20 g

Mắm ruốc tôm (Huế), nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, giấm, đường, ớt khô, tương ớt, chanh, giá đỗ, rau húng.

Quy trình chế biến:

Củ sả gừng, hành, tỏi khô, rửa sạch băm nhỏ.

Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái hạt lựu.

Hành hoa rau mùi rửa sạch thái khúc ngắn.

Thịt bò lọc bỏ gân xơ thái miếng vuông quân cờ tẩm ướp sả, gừng, hành tỏi, hạt tiêu, mì chính, muối, nước mắm, đường và một chút mắm ruốc tôm.

Chân giò cạo rửa sạch phần thịt thái như thịt bò, phần móng chặt miếng to vừa tẩm ướp sả, hành tỏi, hạt tiêu, mì chính, muối, nước mắm, đường và một chút mắm ruốc tôm.

Xương chặt khúc khoảng 3,5cm cho ninh nước dùng.

Phi thơm hành tỏi, cho thịt bò chân giò (xào thịt bò riêng, chân giò riêng) vào xào săn, ngấm mắm muối. Trút thịt bò vào xuống nước dùng ninh trước, đun sôi âm ỉ, khoảng 40-45 phút, trút tiếp thịt chân giò vào đun tiếp đến khi thịt chín mềm, nêm mắm, muối, mì chính vừa ăn. Cà chua xào qua, trút sang xoảng thịt. Phi thơm hành khô, cho ớt khô vào chúng lấy màu, cho 1/2 bát nước chúng vào xương thịt.

Bún chần nóng, vẩy ráo nước, cho vào bát, bày thịt bò, thịt chân giò, hành hoa, rau mùi lên trên, chan nước dùng sôi ngập bún, ăn nóng, ăn kèm với tương ớt, ớt chung, chanh, giấm. Tùy theo khẩu vị của từng người có thể ăn với giá đỗ, rau húng hoặc rau ghém.

Yêu cầu cảm quan:

Bún không nát, các loại thịt chín mềm, nhiều nước. Nước dùng hơi nâu vàng béo, nổi màu ớt chung. Thơm mùi sả, vị vừa ăn ngọt, cay nhiều.

Một số món bún ngon và dễ làm (Phần 1)

3. BÚN BÒ HUẾ

Nguyên liệu:

Bún to sợi             2500 g        Hoa chuối   200 g

Thịt bò nạm                   400 g           Hành tây     100 g

Xương đuôi bò     1000 g        Giá đỗ         500 g

Chân giò lợn         800 g           Củ sả           100 g

Phẩm đỏ T.p                   1 g               Chanh quả 100 g

Hành tươi              100 g           Mắm ruốc   20 g

Mùi tàu                 50 g

Mỡ nước, nước mắm, muối, mì chính.

Ớt bột, ớt quả.

Quy trình chế biến:

Xương bò rửa sạch, chật khúc. Chân giò rửa sạch chặt khúc to. Thịt bò nạm rửa sạch để ráo nước. Sả bó 1/2, băm nhỏ.

Nấu nước dùng: Cho xương bò, bó sả, muối vào nước lạnh, đun sôi, hớt bọt, cho thịt nạm vào luộc, tiếp tục hớt bọt, cho chân giò vào luộc, loại thịt nào chín trước vớt ra trước không để chín mềm quá không ngon. Vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc, nêm mắm, muối, mì chính cho vừa ăn.

Phi thơm hành mỡ, cho sả băm, ớt bột, phẩm đỏ, ớt chín băm nhỏ, xào vàng. Cho 1/2 hỗn hợp này và 1/2 hành mùi băm nhỏ vào nước dùng.

Thịt nạm thái mỏng to bản. Thịt chân giò lọc xương thái giống thịt nạm.

Bún gắp vào bát to, trên bày thịt nạm, thịt chân giò, hành, mùi, chan nước dùng thật sôi ăn kèm với hoa chuối thái, giá sống, mùi tàu, húng, chấm nước sả, ớt, chanh.

Yêu cầu cảm quan:

Nước dùng trong, nổi váng đỏ, vàng. Mùi thơm, vị nổi cay, béo, vừa ăn. Thịt chín mềm.

4. BÚN BÒ NAM BỘ

Nguyên liệu: 5 bát

Thịt bò loại 1             700g

Mỡ nước                    50g

Bún rối                      1000g

Lạc nhân                    100g

Củ sả                         40g

Đu đủ xanh                100g

Hành tỏi khô              50g

Cà rốt                        50g

Giá đỗ                       300g

Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường, giấm, ớt tươi, rau thơm, rau mùi.

Quy trình chế biến:

Củ sả, hành tỏi băm nhỏ để riêng từng thứ.

Đu đủ nạo sợi, cà rốt thái chỉ, bóp muối, rửa sạch, để ráo, ngâm với giấm, đường tỏi, ốt. Giá đỗ rửa sạch, để ráo nước hoặc chần qua. Rau thơm, rau mùi, nhặt rửa sạch thái nhỏ. Lạc rang thơm, xác vỏ, giã giập.

Thịt bò rửa sạch, lọc bỏ gân, thái mỏng, to bản và ngang thớ, ướp với nước mắm, hạt tiêu, mì chính, đường, hành, tỏi, sả và một chút ớt.

Nước mắm chấm pha có vị chua, cay, ngọt.

Hành củ thái lát mỏng, phi vàng, giòn, để riêng.

Khi ăn lấy giá đỗ, rau thơm, mùi lót xuống đáy bát, bày bún lên trên, rưới chút hành mỡ và vài thìa nước chấm, bày đu đủ, cà rốt, lạc rang, mỗi thứ một góc rồi xào thịt bò trút lên là được. Người ăn tự trộn đều rồi mới ăn, có nước chấm để người ăn tự chế thêm.

Yêu cầu cảm quan:

Thịt chín mềm, không dai, nước chấm vừa đủ, ướt bóng, giòn. Bát bún có màu đặc trưng của từng nguyên liệu. Dậy mùi thơm của sả, vị chua cay, ngọt, bùi, béo.

Đánh giá bài viết này

Chức năng bình luận đã bị đóng